Consejos para prolongar la vida útil del aceite de freidora en su cocina comercial

El aceite de freidora es uno de los mayores costos recurrentes en muchas cocinas y afecta directamente el sabor de sus alimentos. Si lo cambia demasiado pronto, desperdicia dinero. Si lo cambia demasiado tarde, sirve alimentos oscuros, grasosos y con mal sabor. El objetivo es que el aceite se mantenga en buen estado por más tiempo y contar con una señal clara de cuándo cambiarlo.

No existe una regla universal de "cámbielo cada X días". La duración del aceite depende de qué fríe, cuánto fríe, su freidora y cómo cuida el aceite. Estos hábitos le ayudarán a aprovechar al máximo cada carga.

Por qué se degrada el aceite de freidora

Cada vez que el aceite se calienta y se usa, experimenta cambios químicos. El calor, el aire (oxígeno), el agua de los alimentos y las partículas de comida aceleran ese proceso. A medida que el aceite se degrada, se vuelve más oscuro y espeso, produce más espuma, humea a una temperatura más baja y desprende olores. Organismos de seguridad alimentaria como la Agencia de Alimentos de Singapur señalan que calentar repetidamente el aceite a altas temperaturas de fritura acelera esta degradación y reduce su punto de humo.

Todos los consejos siguientes funcionan al reducir la exposición al calor, el aire, el agua y los residuos.

1. Filtre su aceite con regularidad

Las migas de comida y los restos de masa y empanizado se queman y descomponen en el aceite, lo que acelera su degradación. El filtrado los elimina.

• Filtre de acuerdo con las recomendaciones del fabricante de su freidora. Las cocinas concurridas suelen filtrar a diario o incluso entre turnos.
• Use el sistema de filtración integrado de su freidora, si lo tiene. De lo contrario, use un cono filtrante, una malla o una máquina de filtrado.
• La recomendación del USDA para reutilizar aceite es colarlo a través de un colador fino o una tela para quesos.

2. Retire los residuos de la superficie durante el día

Entre tandas, use una espumadera para retirar los trozos de comida que flotan. Toma segundos y evita que las partículas quemadas permanezcan en el aceite caliente durante horas.

3. No lo sobrecaliente

Usar el aceite a una temperatura mayor de la necesaria acelera su degradación. Use la temperatura que recomiendan su receta y el fabricante de la freidora, y verifique que su termostato sea preciso. Cada aceite tiene un punto de humo; el USDA indica puntos de humo aproximados de unos 450 °F para el aceite de maní y de soya y de unos 435 °F para el de canola. Freír a una temperatura bastante inferior al punto de humo ayuda a que el aceite dure más.

4. Reduzca la temperatura de las freidoras durante los períodos de poca actividad

El aceite que permanece a la temperatura máxima de fritura sin alimentos también se está degradando. Muchas freidoras tienen un modo de reposo o espera. Baje la temperatura o apague las freidoras durante los períodos de poca actividad si su operación lo permite.

5. Mantenga el agua y la sal alejadas del aceite

• El agua acelera la degradación del aceite y puede provocar salpicaduras peligrosas. El USDA advierte que el agua que entra en contacto con aceite muy caliente se convierte instantáneamente en vapor. Sacuda los cristales de hielo de los alimentos congelados y seque los alimentos húmedos con toques suaves.
• La sal y los condimentos también aceleran la degradación. Sazone los alimentos lejos de la freidora, no encima de ella.

6. Tape las freidoras cuando no estén en uso

El aire y la luz aceleran la degradación del aceite. Tape las freidoras cuando estén apagadas y guarde el aceite reutilizado en un recipiente hermético que no deje pasar la luz, como recomiendan tanto el USDA como la SFA.

7. Dedique freidoras a distintos tipos de alimentos (si puede)

Las proteínas empanizadas, el pescado y los alimentos muy condimentados degradan el aceite más rápido y pueden transferir sabores. Si tiene más de una freidora, dedicar una a las papas fritas y otra a los alimentos empanizados o los pescados y mariscos puede ayudar a que cada carga de aceite dure más y conserve un sabor más limpio.

8. Complete el nivel con aceite nuevo

Mantener el aceite en la línea de llenado correcta ayuda a conservar su temperatura al agregar alimentos. Añadir aceite nuevo a medida que baja el nivel también diluye el aceite degradado.

9. Limpie las freidoras según un calendario

Una limpieza completa por hervor, de acuerdo con las instrucciones del fabricante de su freidora, elimina el carbón y los residuos que de otro modo contaminarían el aceite nuevo. Asegúrese de que la freidora esté completamente seca antes de volver a llenarla.

10. Sepa cuándo cambiarlo

Ningún truco hace que el aceite dure para siempre. Cambie el aceite cuando observe:

• Color oscuro y alimentos que se doran demasiado rápido
• Espuma abundante que no desaparece
• Humo a temperaturas normales de fritura
• Olores o sabores desagradables, como sabor rancio, a pescado o a "viejo"
• Textura espesa y pegajosa
• Alimentos grasosos, lo que significa que absorben más aceite de lo normal

El USDA aconseja desechar el aceite que esté turbio, produzca espuma o tenga un olor o sabor desagradable. Algunas cocinas también usan tiras de prueba o medidores de aceite para tomar esta decisión de manera más uniforme.

Qué hacer con el aceite cuando ya no sirve

Cuando llegue el momento de cambiar el aceite, nunca lo vierta por un desagüe. Contribuye a las obstrucciones en sus tuberías, trampa de grasa y alcantarillado. Déjelo enfriar y luego páselo a su recipiente de aceite de cocina usado. Consulte Cómo almacenar aceite de cocina usado de forma segura.

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Preguntas frecuentes

¿Cada cuánto debo cambiar el aceite de freidora? No existe una sola regla. Depende del volumen, el menú, la freidora y el cuidado del aceite. Preste atención al oscurecimiento, la espuma, el humo, los olores desagradables y los alimentos grasosos.

¿El filtrado realmente hace que el aceite dure más? Sí. Eliminar las partículas de comida ralentiza la degradación; por eso los fabricantes de freidoras incorporan sistemas de filtración.

¿Por qué la sal acorta la vida útil del aceite? La sal y muchos condimentos aceleran la degradación química del aceite para freír, así que sazone lejos de la freidora.

¿Es seguro reutilizar el aceite para freír? El USDA indica que el aceite puede reutilizarse si se cuela y almacena correctamente, y que debe desecharse si está turbio, produce espuma o tiene mal olor o sabor.

¿Qué hago con el aceite que no puedo reutilizar? Colóquelo en un recipiente de aceite de cocina usado para reciclarlo. Nunca lo vierta por el desagüe.

Fuentes

• USDA FSIS, fritura por inmersión y seguridad alimentaria (puntos de humo, colado, almacenamiento y señales para desechar el aceite)
• Agencia de Alimentos de Singapur, reutilización de aceites de cocina
• EPA de EE. UU., control de descargas de FOG de establecimientos de servicios de alimentos